Lo chef giappose Hirohiko Shoda porta nel mondo
la ‘Nduja di Spilinga, l’umami della cucina calabrese
Dal ristorante stellatissimo "Le Calandre", di Massimiliano Alajmo, ai set dei programmi di cucina, Hiro, con una community di oltre 500.000 follower, ha conquistato palati
e simpatie in tutta Italia. La sua passione per il piccante lo ha portato
dentro il cuore del Mediterraneo dove si è imbattuto nello lo spalmabile calabrese
più amato nel mondo. E ne è diventato ambasciatore.
Questa è la sua storia, fatta di incontri, memorie, contaminazioni e sapori iodati
che fanno tornare in mente i reportage dello scrittore Goffredo Parise
di Elisa Longo | 28 Febbraio 2020
Nella sua idea di eleganza frigida lo scrittore Goffredo Parise aveva già sintetizzato tutto: filtrato dagli occhi europei dei suoi personaggi, il Giappone è ancora un viaggio che vale la fuga da ogni luogo e consuetudine. Uno degli approdi più affascinanti, con le città dalla temporalità sospesa, punti nevralgici di un «pianeta rotante nel silenzio e nella solitudine della volta celeste». In questo percorso motorio, immaginifico e spirituale, che Parisi intraprese nel 1980, tutte le coordinate portano sempre davanti a vetrine specchianti, a ridosso di minuscoli tavolini di legno d’acero o di cedro e in fila, come regoli ordinatamente disposti, bocconcini dall’intenso sapore iodato. Tutto sembra passare dalla forma essenziale della ristorazione, in cui la matematica e la filosofia raggiungono parametri di armonia ed estetismo senza eguali. Così si concede, anche nel conforto quotidiano dei pasti, il senso estetico di un mondo fluttuante e di una cultura millenaria, che si esprime persino nei segni alfabetici, che si racconta attraverso la relazione dell’uomo con gli spazi che ne determinano il vissuto: lo spazio dato della natura e quello costruito della rappresentazione. Allo stesso modo, la temporalità ciclica delle stagioni e quella lineare dell’epica fanno grande il nostro immaginario del Giappone, con viali colorati di ciliegi in fiore e pagode o con comparse di guerrieri e geishe, ricollocati dalla storia nelle xilografie policrome ukiyo-e (“immagini del mondo fluttuante”), in un rapporto che relaziona sempre gestualità, segno grafico, scelta ponderata dei materiali e visione. Un rapporto privilegiato con la natura, quello dei giapponesi, che soprattutto nell’arte culinaria si identifica in piccoli riti di consacrazione della materia prima: che si tratti di un’alga, di una radice o di preziosi filetti di pesce fresco, tutto è accolto, conosciuto e maneggiato con estrema disciplina e governo del bello.
Questo universo di fascinazioni, che da sempre ha ammaliato l’occidente, viene oggi assimilato in un tessuto di tradizioni ormai internazionalizzate dall’incontro di culture diverse e la cucina ne è, per l’appunto, il veicolo più efficace.
In questo deve aver sempre creduto Hirohiko Shoda, classe 1977, quando dalla prefettura di Nara ha risposto a una vocazione da chef che è stata sin da subito un viaggio in tutti i continenti, puntellato di incontri, contaminazioni e ricordi. Che lo ha spinto fino al centro del Mediterraneo, in Calabria, dove è stato appena incoronato ambasciatore della ‘Nduja di Spilinga, lo spalmabile calabrese più amato nel mondo.
Ma chi è Hirohiko? Dopo gli studi presso lo Tsuji Culinary Institute, dove si specializza in cucina italiana, europea e internazionale, il giovane chef lavora in Giappone nell'alta ristorazione di cucina italiana. Ma è nel 2006 che si corona il suo sogno con il trasferimento - ormai definitivo – nel Bel Paese e la preziosa collaborazione con lo stellatissimo Massimiliano Alajmo del ristorante “Le Calandre” di Padova, tre stelle Michelin e fra i World'50 Best Restaurants.
Molto noto anche come personaggio televisivo e social talent, con una community di oltre 500.000 follower, e all’attivo programmi televisivi molto popolari – “È sempre Mezzogiorno”, “Geo”, “La prova del cuoco”, passando per “Kilimangiaro, tutto un altro mondo!”, “Bake Off Italia” - Hirohiko è di sicuro lo chef giapponese più amato e seguito dal pubblico italiano. Serenità e inalterabilità dello sguardo, con un accento che lascia trasparire la fedeltà fonetica al paese d’origine, lo chef racconta ogni giorno i piatti più tradizionali del suo paese e le combinazioni più originali, con simpatici rimandi all’universo dei Manga e con uno spiccato senso del colore che, dal vestiario all’estetica di ogni piatto, riverbera sempre la sua identità. Superando le mode e le configurazioni più classiche, i piatti dello chef condensano ogni suo riferimento culturale, dalla musica alle arti figurative. Sino alla letteratura e al cinema, nell’impronta narrativa che costruisce su ogni ricetta un contorno semplice ma fiabesco di dettagli, che ne potenziano la comprensione e l’assimilazione. Sushi, Ramen, Zōni, Tempure, Daifuku, Dorajaki, dal salato al dolce la proposta di chef Hiro racconta l’incontro di prodotti e tecniche di cottura giapponesi con tutto ciò che in natura offre il nostro paese.
Tempura di pesce e cipolla di Tropea,
ricetta nippo-calabrese
Per Hirohiko Shoda il binomio Giappone-Italia in cucina è funzionale oltre che poco insolito. Resiste a ogni forma di categorizzazione perché, al di là delle diverse concezioni e latitudini, quello che non ha mai faticato a riconoscere come elemento di coesione tra le due differenti esperienze è un fattore puramente sentimentale. La cultura gastronomica nipponica e quella mediterranea si incontrano in un modo di concepire la cucina come rispetto della natura e delle tradizioni, ritualità famigliare, gesti incondizionati d’amore. Cucina come dono e come via di comunicazione, elemento di socialità e sacralità degli affetti.
«Vivo ormai da 15 anni in Italia, ho studiato la cucina e la cultura gastronomica italiana fin da ragazzo e lavorato sempre nell’alta ristorazione italiana sia in Giappone sia in Italia. Conosco e apprezzo molto le vostre eccellenze culinarie, soprattutto quelle molto locali, tipiche e tradizionali delle varie regioni. Sono prodotti che vanno conservati, rispettati e tramandati nel tempo affinché non si perdano e possano raccontare la storia del nostro passato» dice lo chef che, dopo il grande successo del programma “Ciao, sono Hiro” in onda su Sky-Gambero Rosso Channel, è per tutti, più amichevolmente Hiro.
Ormai italiano d’adozione, non manca mai di rivelare la sua profonda conoscenza del territorio, l’incidenza di ogni variabile regionale su prodotti, eccellenze, approcci e sentimenti della cucina italiana. «In Giappone ero un giovane chef già molto affermato, lavoravo molto e mi capitava di trattare e gustare prodotti che arrivavano direttamente dall’Italia, soprattutto dal Sud e dalle isole, da quelle terre immerse e figlie del Mediterraneo. Ho sempre studiato e approfondito questo tipo di materie prime e il mio sogno è sempre stato quello di visitare di persona i luoghi che davano origine a queste eccellenze. A 26 anni ho deciso di trasferirmi in Italia e da allora non sono più tornato a vivere in Giappone», continua chef Hiro, che qui si è anche conquistato due successi editoriali: “Ciao, sono Hiro”, edito da Gambero Rosso nel 2015 e tratto dall’omonimo programma televisivo e “Washoku, l’arte della cucina giapponese”, edito da Giunti nel 2019 – già best seller con numerose ristampe, primo in classifica per oltre un anno dall’uscita.
Chef Hiro sullo Jonio calabrese
Forse è che, così abbracciata dal Mediterraneo, specie lungo le coste più incontaminate dove resiste l’attività dei pescherecci e delle spadare, l’Italia del Mezzogiorno è ancora una miriade di suggestioni da prendere a morsi, che - come la terra d’origine del sofisticato cuciniere nipponico - lascia in bocca un denso retrogusto iodato. E non solo. Complici la dolcezza del clima, la varietà morfologica, la generosità del mare, le innovazioni della zootecnica per la produzione d’allevamento, una migliore consapevolezza delle risorse agroalimentari e una buona dose di tradizioni artigianali e genuinità antropologiche conservate negli entroterra, il Mediterraneo sognato da chef Hiro sin dagli esordi di Nara è sempre più un’esplosione di profumi e sapori riconoscibili e caratterizzanti, pronti a invadere nuovi territori e a fare esperienze d’avanguardia: pomodorini del Piennolo, mozzarella di bufala, fico bianco del Cilento, limone di Sorrento, arancia di Ribera, pistacchio di Bronte, pomodoro pachino, pecorino e zafferano di Sardegna. E ancora canestrato pugliese, pane di Altamura, la Bella della Daunia, olio evo delle terre tarantine, peperone di Senise, fagioli bianchi e melanzana rossa di Rotonda. Prodotti con marchio Dop e Igp, che identificano il Mezzogiorno sia nel mercato globale sia nell’orbita dell’alta ristorazione.
La Calabria vanta oggi 19 prodotti regionali a denominazione riconosciuta che ne distinguono l’unicità e la provenienza geografica. Liquerizia, olio evo, cipolla rossa di Tropea, clementine, torrone di Bagnara, fichi di Cosenza, patata silana e bergamotto di Reggio Calabria. E una vasta gamma di salumi e formaggi dal carattere inconfondibile, dalla soppressata al pecorino crotonese, dal capocollo alla salsiccia. Ma anche fuori dai riconoscimenti ufficiali, ci sono storie di prodotti locali che sono ormai diventati iconici, capaci di superare i limiti regionali e di arrivare con grande impeto sulla bocca - è il caso di dirlo - di tutti i connazionali e anche oltre. È questo il caso della ‘Nduja.
'Nduja, Calabria Food Porn
Non è quindi così strano che proprio chef Hiro si sia imbattuto e sia rimasto affascinato dal gusto irreplicabile e dalla burrosità confortevole delle ‘Nduja calabrese e che abbia pensato di raccontarne la forte personalità, trasformandola in una salsa molto balsamica per una tempura di pesce e di cipolla di Tropea. «Io non vedo la ‘Nduja soltanto come semplice insaccato da gustare - spiega lo chef - lo ritengo piuttosto una fonte di quello che in Giappone chiamiamo umami, il cosiddetto quinto gusto insieme al dolce, amaro, salato, acido, quello che si identifica con il concetto di “buono, saporito”. La ‘Nduja, così come molti altri prodotti, ha la caratteristica di potenziare il gusto, essere un insaporitore naturale e rendere tutto più gustoso grazie al suo tocco più o meno persistente». Un esaltatore di sapori con una grande versatilità, dunque, non solo un insaccato di grande pregio. Un omaggio che non è passato inosservato e che si è subito bene inserito nel nuovo programma di promozione e valorizzazione del territorio dell’amministrazione comunale di Spilinga.
Così Chef Hiro è diventato il primo Ambasciatore della ‘Nduja di Spilinga nel mondo. Un riconoscimento arrivato con molta naturalezza perché «è capitato varie volte di nominare e utilizzare la ‘Nduja, che trovo un prodotto potente, così rustico, dal sapore deciso e con una storia da raccontare. Per questo motivo sono stato contattato dal vicesindaco di Spilinga Franco Barbalace che ha voluto onorarmi con il titolo di Ambasciatore ufficiale. Recentemente ho ricevuto anche il titolo di Accademico honoris causa dell’Accademia Italiana del Peperoncino, con sede a Diamante (CS), quindi sarò lieto di inserire sempre più spesso un tocco piccante alla mia cucina», afferma lo chef, che nel marzo 2019 ha ricevuto anche il titolo ufficiale di Ambasciatore della Cucina Giapponese in Italia da parte del Maff Japan (Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca del Giappone), conferito presso l'Ambasciata del Giappone a Roma.
Per Barbalace, che è anche delegato alla promozione del territorio, l’amministrazione comunale – il sindaco è Enzo Marasco – «deve necessariamente perseguire iniziative che tutelino e promuovano la ‘Nduja, un prodotto che rappresenta per l’intera comunità spilingese, e per l’intera regione, sia un valore occupazionale e commerciale unico sia una tradizione culturale consolidata da continuare a tramandare e a diffondere».
Per questo motivo la tutela del prodotto passerà, attraverso il sostegno dell’amministrazione comunale, alle azioni del Consorzio della ‘Nduja per il riconoscimento del marchio Igp, che legherà indissolubilmente il salume al territorio di Spilinga. Ma anche dalla promozione dell’immagine della ‘Nduja attraverso la forza mediatica di personaggi noti sia in Italia sia all’estero: dai grandi chef agli artisti fino agli imprenditori del settore agroalimentare. «Abbiamo istituito un’apposita commissione che si occuperà di rintracciare i personaggi che meglio possano rappresentare la ‘Nduja nel mondo. Il titolo di Ambasciatore della ‘Nduja di Spilinga verrà conferito secondo regolamento istituito dalla commissione. Toccherà a tutti i professionisti riconosciuti a livello internazionale, che - come nel caso dello Chef Hirohiko Shoda - con la loro attività professionale abbiano in qualche modo promosso e avviato percorsi di sviluppo per la diffusione della ’Nduja di Spilinga» spiega il vicesindaco. Verso il titolo di Ambasciatore anche lo Chef Lorenzo Bagiardelli.
Per Spilinga la ‘Nduja è dunque sviluppo economico, tradizione, identità, con una storia che ha origini lontane nel tempo. Pur non essendoci dati storici definitivi si pensa possa essere stata introdotta dai francesi durante il periodo napoleonico (1806-1815), tesi avvalorata dall’etimologia del nome che deriverebbe dal francese "andouille", salsiccia. Ma la storia della ‘Nduja è legata soprattutto al vecchio mondo contadino, alle sue condizioni socio-economiche e alle sue tradizioni tramandate di generazione in generazione per forza di riti e proverbi. Si amalgama con decisione ai piatti della tradizione e decora, col suo rosso marcato, le tavole imbandite per le grandi occasioni. Basta farla scivolare su un fondo di salsa di pomodoro e cipolla tropeana, lasciare che si su un fondo di salsa di pomodoro e cipolla tropeane, lasciare che si sciolga e si imparenti con l’olio evo e condirci generosamente la “fileja”( pasta tipica del vibonese, lavorata quasi sempre manualmente, lasciata attorcigliare e allungare attorno a una bacchetta di ferro). O, specie quando è Natale, aggiungerne dei tocchetti nell’impasto delle zeppole “zzippuli” salate (grispelle o cuddhure se ci si sposta dal sud al nord della Calabria) e friggerle senza sensi di colpa in olio rovente, dentro a larghi calderoni anneriti. C’è chi sostiene però che, senza troppe cerimonie, basti un’occasione da carne alla brace, un buon pane scuro di grani antichi da abbrustolire con perizia e una spalmata generosa da non poterne più fare a meno.
Prodotta con le parti povere dell'animale, dal momento che i pezzi pregiati erano destinati ai proprietari terrieri e ai signori della nobiltà Tropeana, la ‘Nduja profumava le case dei calabresi meno abbienti. Un prodotto povero della tradizione che ha avuto la forza di diventare uno dei simboli della regione.
Nell’area geografica del monte Poro, che si estende sul versante tirrenico tra l'Angitola, il Mesima e le Serre, la ‘Nduja viene sempre e rigorosamente prodotta con i ritagli di scarto del maiale, costituiti dalle parti grasse ricavate dal sottopancia, dalla coscia o dalla spalla, tutt'ora macinati con crivelli a buchi stretti e girati a mano. È questo che conferisce al salume l’inconfondibile spalmabilità. Anche il peperoncino gioca un ruolo essenziale. Quelli del Monte Poro – per cui si attende anche il riconoscimento del marchio - utilizzati prevalentemente nella ‘Nduja, appartengono ai ceppi autoctoni dei peperoncini “Casalisi”, “Barrittuni”, “Trippizza”, “Nas’i cani” e “Rotondi”, caratterizzati da bacche poco carnose facilmente essiccabili.
«Con dati alla mano posso dire che la nostra storia è davvero eccezionale. Fino al 2005 la ‘Nduja veniva prodotta da piccolissime aziende a conduzione famigliare e diffusa a livello regionale. Dal 2005 ad oggi, con la nascita del Consorzio ‘Nduja di Spilinga, le aziende sono diventate 11 e altre 3 sono già pronte ad iniziare l’attività, con una produzione annua di circa 13/15 mila quintali l'anno, di cui 4000 circa vanno all'estero maggiormente in Inghilterra. – continua Barbalace - Esportiamo ormai ovunque, in Europa come in Canada e in Giappone e serve, ora più che mai, insistere con operazioni di pubblicità e col conferimento del marchio Igp che possa tutelare il prodotto dalle imitazioni, che circolano già in maniera significativa».